Boniato al horno relleno de espinacas

Boniato al horno relleno de espinacas 

Ingredientes para 2 comensales:

- 2 boniatos

- 1 manojo de espinacas

- 1 cebolla grande

- 4 alcachofas

- 2 dientes de ajo

- medio vaso de almendras

- 1c.postre de aceite de coco

Elaboración:

- Remoja las almendras, ideal 12 horas para favorecer su digestión.

- Remoja las alcachofas 5 min con un chorrito de limón, previamente peladas y cortadas.

- Pon a calentar el horno a unos 200º con calor arriba y abajo. Mientras se calienta el horno, lava bien los boniatos para retirar los restos de arena y deja que se escurran bien. Cuando el horno este caliente introduce los boniatos ( con la ayuda de un cuchillo, hice una raja por la mitad a cada boniato para facilitar después el relleno). Deja que se cocinen hasta que estén blanditos por dentro. (Los míos se hicieron en unos 60 min)

- Pocha la cebolla y reserva la mitad. Saltea las espinacas y mezcla junto con la cebolla.

- Transcurrido el tiempo de remojo de las almendras, desecha el agua y añade en un procesador de alimentos o batidora potente: las almendras, la mitad de la cebolla pochada que habíamos reservado, una cucharada de postre de aceite de coco y dos dedos de agua.

- Saltea en una sarten con un poquito de aceite, los ajos cortado en láminas y las alcachofas.

- Una vez el boniato este hecho, rellenarlo con el salteado de espinacas y cebolla y servir junto con la crema obtenida de almendras y las alcachofas.

Y a disfrutar de esta deliciosa combinación de sabores!

Un saludo!